OS DEZ MANDAMENTOS PARA TER SUCESSO NA PREPARACAO DE CHOUX/ECLAIRS

1- Use sempre ingredientes de qualidade

2- Leia a receita atentamente por 3 vezes 

3- Faca o "mis-en-place" antes de comecar 

4- Siga a receita corretamente e com atencao

5- Respeite as proporcoes estipuladas

6- A manteiga deve estar em temperatura ambiente, cortada em pedacos pequenos 

7- Na assadeira, antes do cozimento, voce nao deve deixar as eclairs/choux muito proximas (deixe sempre um bom espaco entre elas)

8- Para um melhor resultado, cozinhe o creme por bastante tempo (mas sem ferver/separar).

9-Evite criar bolhas de ar no saco de confeiteiro

10- Nunca abra o forno durante o cozimento

11-Recheie generosamente a "coque" de eclair

12- Antes de glacear com o fondant, voce deve deixar o creme endurecer dentro da eclair

(Stephane Glacier)

MAIORES E MELHORES

THOMAS KELLER - BOUCHON BAKERY

ALICE WATERS - CHEZ PANISSE

OS MENINOS QUE EU SIGO

PIERRE HERME -  PIERRE HERME PATISSERIE

PHILIPPE CONTICINI - LA PATISSERIE DES REVES

STEPHANE GLACIER

 CHRISTOPHE FELDER

TARIK MALOUF - HUMMINGBIRD BAKERY

DAVID LEBOVITZ


OLIVER PEYTON - PEYTON AND BYRNE


JAMIE OLIVER

GORDON RAMSAY

AS MENINAS QUE EU SIGO

DORIE GREENSPAN

JOANNE CHANG - FLOUR BAKERY


BEA VO - BEA'S OF BLOOMSBURY

MICH TURNER - LITTLE VENICE

PEGGY PORSCHEN - PEGGY PORSCHEN PARLOUR

FIONA CAIRNS

NIGELLA LAWSON

CLAFOUTIS DE AMEIXAS

Hoje esta friozinho, bom para fazer um clafoutis - mais confort food impossivel!

 Esta receita eh da Joanne Chang, da Flour Bakery & Cafe - Boston. FLour foi o primeiro livro de cozinha que eu comprei para me especializar em padaria e confeitaria. Sem duvida um bom guia!

www.flourbakery.com/

Forno pre aquecido 180o C

(SERVE 35 PESSOAS)

INGREDIENTES:

35 A 40 AMEIXAS LAVADAS E CORTADAS EM 4

1 PACOTE DE MANTEIGA (1 XICARA)

500 GR DE ACUCAR GRANULADO ORGANICO (2 XICARAS E 1/2)

20 OVOS

240 GRAMAS DE FARINHA (1 XICARA E 2/3)

1 COLHER DE CHA DE SAL

1 COLHER DE SOBREMESA DE EXTRATO DE BAUNILHA

1 LITRO DE LEITE FRESCO (5 XICARAS)

1 COLHER DE CHA DE EXTRATO DE AMENDOAS)

ACUCAR DE CONFEITEIRO PARA ENFEITAR

MODO DE FAZER:

CORTE AS AMEIXAS EM QUATRO. MISTURE AS AMEIXAS E METADE DO ACUCAR EM UMA TIJELA MEDIA.

DERRETA A MANTEIGA E DIVIDA EM 2 PIREX DE VIDRO RETANGULARES.

VIRE O PIREX PARA QUE A MANTEIGA CUBRA COMPLETAMENTE O FUNDO E AS LATERAIS DO MESMO.

DIVIDA AS AMEIXAS ACUCARADAS NOS 2 PIREX.

BATA BEM OS OVOS INTEIROS NA BATEDEIRA EM VELOCIDADE ALTA. DIMINUA A VELOCIDADE PARA MEDIA E JUNTE A FARINHA, O SAL E O RESTANTE DO ACUCAR. QUANDO OS INGREDIENTES ESTIVEREM BEM INCORPORADOS, DIMINUA A VELOCIDADE PARA BAIXA E JUNTE O CREME DE LEITE FRESCO E O EXTRATO DE BAUNILHA.

ESPALHE ESTA MISTURA DELICADAMENTE SOBRE AS AMEIXAS, NO PIREX. 

COLOQUE OS DOIS PIREX NUMA GRELHA NO FORNO PRE AQUECIDO (180o) POR 40 A 45 MINUTOS, ATE QUE O CLAFOUTIS ESTEJA MARROM DOURADO. 

DEPOIS DE 15 OU 20 MINUTOS DE COZIMENTO, ABRA O FORNO E CUBRA O CLAFOUTIS COM PAPEL ALUMINIO PARA QUE ELE NAO ESCURE;A MUITO POR CIMA.

O CLAFOUTIS ESTARA PRONTO QUANDO POR FORA ESTIVER SECO E DE COR MARROM DOURADA MAS, SE VOCE ENFIAR UM PALITO  NO MEIO, ELE DEVE SAIR AINDA UMIDO, MOSTRANDO QUE O MEIO ESTA MACIO.  

TIRE DO FORNO E DEIXE ESFRIAR NUMA GRELHA. ESPALHE ACUCAR DE CONFEITEIRO POR CIMA, GENEROSAMENTE E SIR VA O CLAFOUTIS MORNO.

CHOCOLATE TRUFFLE TORTE

Este bolo eh uma adaptacao do Bolo de Chocolate da Mich Turner (CEO da Little Venice - London). Mich Turner eh uma das melhores e mais respeitadas doceiras/confeiteiras da Inglaterra e CEO da Little Venice.

Little Venice: www..lvcc.co.uk/

Forno pre-aquecido 160o

tempo de forno: 45 min a 1hora (no meu convencional deu 50 min).

Forma: 2 formas de 20 - 24 cm ou uma forma de bolo retangular media

Ingredientes:

Chocolate 400 gr de chocolate 75% ou 85% (Cacau show)

Manteiga - 2 xic (180gr)

Acucar mascavo light peneirado - 3 xic + 3/4 de xic (500 gr)

Ovos - 10

Extrato de Baunilha - 1 cl de cha

Farinha 2 xic + 1/4 de xic

Unte a forma com manteiga e forre com papel manteiga.

Derreta o chocolate numa frigideira em banho maria e reserve.

Numa batedeira, bata a manteiga e adicione o acucar mascavo aos poucos. Quando estiverem bem incorporados adicione os ovos um a um. Adicione o chocolate. Adicione a baunilha e a farinha, aos poucos.

Coloque a massa do bolo na forma. O bolo esta pronto quando estiver firme por fora mas um pouco umido por dentro. Use um palito para testar. O palito deve sair seco mas com massa. Preste atencao porque se o bolo cozinhar demais pode ficar um pouco duro e seco.

Recheie com compota de casca de laranja ou com Ganache de chocolate e frutas vermelhas. Cubra com Ganache de chocolate.

Guarde na geladeira. Tire 2 hs antes de servir e deixe em temperatura ambiente. 

Cobertura de chocolate:

Ingredientes para o Ganache:

1/2 xic de creme de leite fresco

1 xic de manteiga em temperatura ambiente cortada em pedacos

500 gr de chocolate amargo ou meio amargo (75%)

Coloque o chocolate e a manteiga em uma frigideira em banho maria ate derreter.

Aqueca o creme de leite ate ferver. Vire o creme de leite em cima da mistura de chocolate e manteiga. Reserve.

Ingredientes para o Creme:

2 xic de manteiga em temperatura ambiente cortada em pedacos

5 xic de acucar de confeiteiro

1 cl de cha de baunilha

Bata a manteiga na batedeira por 1 minuto. Junte o acucar aos poucos e entao bata rapido ate a mistura ficar leve e fofa.

Junte a baunilha e o ganache de chocolate. 

Coloque na geladeira ate a hora de rechear e cobrir o bolo. Entao, tire da geladeira e bata um pouco na batedeira antes de utilizar.

TORTA DE FRUTAS SECAS COM MEL E LARANJA

Esta eh uma receita do Emmanuel Bassoleil, chef do restaurante Skye - Hotel Unique - publicada em comemoracao aos seus 35 anos de carreira.

http://www.hotelunique.com.br/interna.php?s=skye

Esta foi a primeira torta que eu fiz depois do meu Curso de Confeitaria na Escola Vilma Kovesi, o que me possibilitou preecher as lacunas, ou seja, completar as explicacoes que faltavam para que a receita nao desse errado. Eh realmente muito chato gastar em ingredientes e nao ter um bom resultado e isso normalmente se deve a inexperiencia na leitura de uma receita - e na falta de instrucoes necessarias. 

Nao que os chefes guardem a sete chaves seus segredos e nao passem as receitas completas, mas ha coisas que para eles sao tao naturais que ja viraram reflexo e eles nem pensam em passar essas dicas para o aprendiz.  

Segue a receita com as explicacoes necessarias inclusas:

Forno pre aquecido 160%

Forma de torta de fundo falso de 21 x 3 cm - untada com manteiga e polvilhada com farinha.

MASSA DOCE:

140 gr de farinha de trigo

70 gr de manteiga

50 gr de acucar

1 ovo

Bata a manteiga com o acucar e acrescente o ovo. Junte a farinha de trigo por ultimo, aos poucos. Embrulhe em filme plastico e reserve por 30 min. na geladeira.

RECHEIO:

55 gr de acucar mascavo

55 gr de mel de laranjeira

55 gr de nozes peca

30 gr de castanha do para

30 gr de macadamia

Triture as frutas secas (nao triture demais para nao virar pasta). Junte os demais ingredientes (acucar e mel) e misture manualmente. Reserve.

TORTA:

Polvilhe a area de trabalho com farinha e abra a massa com o rolo de macarrao. Forre a forma com uma camada bem fina de massa, no centro e nas laterais, para que o recheio nao vase. Coloque o recheio sobre a massa, espalhe de modo uniforme e leve para assar no forno pre-aquecido 160o por 45 min.

Retire do forno, desenforme, deixe esfriar. Antes de servir, pincele generosamente mel de laranjeira por cima da torta. Sirva acompanhado com o Chantilly de Mascarpone.

CHANTILLY:

10 gr de mascarpone

10 ml de creme de leite

Junte os dois ingredientes e bata (com o fouet ou na batedeira) ate obter uma consistencia cremosa.

PUDIM DE PAO DO CHEZ PANISSE

Eu nao gosto de Pudim de Pao, mas esta receita definitivamente me conquistou!

Rapida, facil e sofisticada, esta receita eh de Alice Waters do Chez Panisse, o mais famoso bistro da California e saiu na revista GULA 222.

Chez Panisse: www.chezpanisse.com

Forno 180o. 

INGREDIENTES

3 paes franceses amanhecidos (ou 3 croissants picados finamente)

800 ml de leite morno

8 gemas

50 gr de manteira

800 gr de acucar

1 colher de cha de canela em po

1 colher de cha de noz-moscada

1 colher de sobremesa de raspas de limao

MODO DE FAZER

Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata. Colocar essa massa em uma forma de pudim (com furo no meio) media (21 cm), previamente caramelizada.

Levar ao forno pre-aquecido  e levar para assar (180o) por 45 minutos, em banho-maria. (A agua do banho maria ja deve estar quente)

O pudim esta pronto quando voce espetar um palito e ele sair seco.

Para desenformar: apenas vire a forma em um prato de servir e de uns tapinhas em cima. O caramelo vai "soltar" o pudim.

PANNA COTTA DO PISELLI

Esta receita, originaria do Piemonte, eh do chefe Paulo Kotzent, do restaurante Piselli, com as proporcoes ampliadas para servir 30 pessoas. Rende 2 pirex grandes retangulares de Panna Cotta.

Restaurante PISELLI: www.piselli.com.br

A Panna Cotta a prima Italiana do creme brulee e  do crema catalana, so que nao leva gemas.

Sobremesa facil de fazer, boa para a ceia de Natal ou de Reveillon!

Ingredientes para a Panna Cotta:

4 litros de creme de leite fresco

630 gr de acucar (2 1/2 xicaras)

4 favas de baunilha

35 folhas de gelatina incolor sem sabor (7 caixas)

Numa panela grande, coloque o creme de leite fresco e o acucar. Abra as favas de baunilha ao meio e raspe-as com a faca. Junte a baunilha ao creme fresco e leve ao fogo baixo, mechendo sempre, ate levantar uma leve fervura. Reservar.

Enquanto o creme de leite cozinha, coloque as folhas de gelatina para hidratar em uma tijela grande, com agua filtrada e pedras de gelo. Deixe descansar por 5 minutos. Retire a gelatina, escorra a agua e dissolva-as no creme de leite ainda quante. Mexa bem para que a gelatina derreta completamente.

Coe a mistura e deixe-a esfriar completamente. Coloque em 2 pirex retanguares de 25 x 35 cm. Levar a mistura a geladeira por 8 horas antes de servir (ou ao congelador, por pelo menos 2 horas).

Ingredientes para a calda de frutas vermelhas:

I.200 kg de frutas vermelhas (amoras, mirtilo, framboesas, groselhas, etc)

400 gr de morangos

600 ml de vinho do porto

280 gr de acucar refinado

Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo para cozinhar por 20 a 25 minutos.

Separar 1/3 das frutas cozindas e passa-las numa peneira grossa, retornando esta mistura a calda para engroca-la. Levar a geladeira ate o momento de servir.

Cubra a Panna Cotta com a calda e enfeite com flores comestiveis (capuchinha).

Uma segunda opcao, pra quem quiser variar ou fazer duas opcoes de calda:

Ingredientes para a calda de chocolate:

1.200 kg de chocolate meio-amargo

1 litro de creme de leite fresco

160 ml de licor de laranja Grand Marnier (opcional)

4 colheres de sopa dem anteiga

1 colher de cha de sal

Aquecer o creme de leite, juntar o chocolate previamente picado. Deixar repousar por 5 minhtos ate ficar homogeneo. Acrescentar a manteiga, o sal e o licor. Mexer ate a mistura ficar homogenea. Reservar em temperatura ambiente. Se endurecer, reaqueca a mistura, sem ferve-la.

ESPAGUETE COM GENGIBRE DO SPOT

Como nem so de sobremesa vive o homem...

Adoro o restaurante Spot, ali na Paulista. Eles servem a melhor caipirinha de Sao Paulo e, alem disso, tambem tem no cardapio um dos meus pratos preferidos - o Espaguete com Gengibre! Leve, perfumado e muito bom para os dias de verao. Para minha sorte um amigo que trabalhou la como gerente me passou a receita. La vai:

INGREDIENTES:

¼ xícara de alho (purê)

¼ xícara de gengibre em conserva cortado 

½ xícara de azeite 

¼ colher de chá de pimenta dedo de moça (tirar semente e casca e fazer purê)

½ colher de chá de raspa de limão siciliano

2 colheres de chá de suco de limão siciliano

½ colher de chá sal

Queijo parmesao em lascas

Salsinha picada

MODO DE PREPARO:

Faca o purê de alho: cozinhe o alho com casca em água e sal por 30 minutos, depois passe na peneira. Reserve.

Ferva bastante agua temperada com sal em uma panela grande ou caldeirão. Cozinhe a massa até ficar al dente. 

Enquanto isso, em uma frigideira, refogue o gengibre e a pimenta no azeite no azeite por dois minutos. Junte o suco e a casca de limão e cozinhe por mais um minuto. Junte o pure de alho e misture tudo até ficar homogêneo, no fogo. Tempere com sal e reserve. 

Escorra a massa e misture ao refogado de alho, gengibre e pimenta na frigideira. Leve ao fogo para aquecer e sirva com lascas de queijo parmesão. Colocar salsinha por cima na hora de servir.

Rendimento: 4 porções

BOLO DE CHOCOLATE NIRVANA

Ja que estamos falando no melhor do melhor: o melhor cheesecake, o melhor bolo, etc... este eh definitivamente o melhor bolo de chocolate que eu ja comi na vida. E atencao: nao leva farinha!!

Concorri com esse bolo no concurso de bolos do The Open Square Mall aqui em Cotia e peguei com ele segundo lugar. Perdi pra um bolo de coco com recheio de abacaxi... vai entender... Bom, no hard feelings... hihi!

Atencao, este eh um bolo caro (carissimo), mas totalmente inesquecivel!

 A receita eh adaptada do livro Extraordinary Cakes de Karen Krasne, um dos melhores livros de receitas de bolos que eu ja comprei - tudo muito sofisticado e com sabores fora de serie, mas muito bem explicadinho, passo a passo, nao tem como errar! O livro eh em ingles.

Ela eh a dona da Extraordinary Desserts uma boutique de bolos em San Diego: www.extraordinarydesserts.com/

Forno pre aquecido 170o.  
Forma de bolo redonda media com fundo removivel.

Serve de 16 pessoas.

Ingredientes para a Massa:

600 gramas de marzipan (marzipan puro, sem chocolate, preferencialmente alemao - 4 barras de 150 gr cada)

1 tablete e meio de manteiga sem sal 

1 1/2 xic de acucar granulado (organico) 

2 colheres de sopa de licor cointreau ou grand marnier (licor de laranja)

1 colher de sopa de xarope de cafe ** (vide receita, abaixo)

8 ovos inteiros

200 gr de chocolate  em po (Nestle, do padre)

Modo de Preparo:

Numa tigela, com a ajuda de um mixer, em velocidade alta, misture o marzipan (aquecido por 30 segundos no micro-ondas, para amolecer) e a manteiga, batendo por 6 minutos. Se ficarem pedacos pequenos de marzipan, nao se preocupe pois eles vao derreter quando levados ao forno. Quando a massa estiver homogenea, reduza a velocidade e junte o acucar, aos poucos. Quando a massa estiver homogenea, aumente a velocidade e bata por mais 3 minutos, ate a massa ficar com uma coloracao amarelo claro. Junte os ovos um a um. Misture bem. Junte o licor de laranja e o xarope de cafe. Reduza a velocidade do mixer e junte o chocolate (se quiser, pode passar o chocolate por uma peneira). A mistura deve ficar lisa e macia (sem bolas ou carocos de chocolate). 

Coloque a massa na forma previamente untada com manteiga. Leve ao forno pre aquecido (170o) por 1 hora e 20 minutos (No meu forno eletrico de mesa o bolo levou 1 hora e 40 minutos para ficar pronto). 

O bolo esta pronto quando estiver firme por fora e macio no meio. Verifique com um palito. Ele deve sair seco mas umido. Quando o bolo estiver pronto, deixe esfriar na forma.

** Preparo do Xarope de Cafe**

1/2 xicara de acucar granulado (organico)

1/2 xicara d'agua

2 colheres de sopa de cafe soluvel

Junte 1/2 xic, d'a agua ao acucar granulado e leve ao fogo para ferver, mexendo ocasionalmente. Quando a calda engrossar (ponto de fio/perola), retire do fogo e misture o cafe soluvel (previamente dissolvido em 2 cl de sopa d'agua). Deixe esfriar e junte mais 1/2 xicara d'agua para afinar.

Ingredientes para a Cobertura de Chocolate:

180 gramas de choco chips

1 tablete (100 gr) de chocolate meio-amargo (70%), picado em pedacos

1 lata de creme de leite

Raspa de 1/2 laranja (ou 2 colheres de licor de laranja)

  

Modo de Preparo:

Coloque os choco chips e o chocolate meio amargo picado em uma tigela a prova de calor. Coloque o creme de leite com as raspas de laranja (ou 2 colheres de licor de laranja) em uma panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre ate ferver. Derrame o creme sobre o chocolate e misture.  Deixe esfriar.

Quando for montar o bolo, bata a cobertura (ganache) com o mixer de mao. O chocolate ficara mais leve e de cor mais clara. Cubra a parte de cima do bolo generosamente com o ganache. Enfeite com frutas previamente lavadas e cortadas em fatias (mangas, kiwis, laranjas, cerejas e morangos,inteiros, jabuticabas, etc). As frutas vao aderir ao ganache naturalmente. Se quiser, voce pode usar um pouco de geleia de damascos para ajudar a grudar as frutas no ganache, mas nao eh necessario. 

Polvilhe as frutas com acucar de confeiteiro passado por uma peneira e sirva (Voce pode usar so jaboticabas polvilhadas de acucar). 

Voce pode guardar o bolo e o ganache na geladeira de um dia para o outro, em caixas plasticas hermeticamente fechadas e  montar o bolo no dia seguinte. Se for fazer isso, tire o bolo e o ganache da geladeira duas horas antes de servir. Bata o ganache com o mixer antes de cobrir o bolo para que ele fique leve e claro.

CHEESECAKE DE CARAMELO

Receita do Restaurante Terrapin (NY), do chefe Josh Kroner.

Quando eu trabalhava como voluntaria na cozinha do Odsal Ling - sempre nas sobremesas, eh claro - fiz esse Cheesecake de sobremesa de Natal e foi um sucesso absoluto. Eh a melhor Cheesecake que eu ja fiz e provei na vida. Receita a ser repetida varias vezes!

Esta receita saiu publicada na revista Epicurious: Epicurious.com. O Terrapin eh um restaurante 100% Organico.

Terrapin Restaurant:  www.terrapinrestaurant.com/

INGREDIENTES PARA A MASSA:

2/3 xicara de farinha de trigo

1/4 colher de cha de sal

3/4 tablete de manteiga sem sal amolecida ( + ou - 6 colheres)

1/4 xicar de acucar

1 gema de ovo grande

1/2 colher de cha de nox moscada

1 xicara de noz pecan descascada

PREPARO DA MASSA:

Forno pre aquecido (350o)

Misture a farinha e o sal numa tigela pequena. Bata a manteiga junto com o açucar na batedeira em velocidade moderadamente alta ate branquear e ficar macia, junte a gema e a noz moscada. Junte a farinha a essa mistura em velocidade baixa. Deixe descansar por 5 minutos.

Coloque a massa (uma camada fina) numa forma de abrir de 24 cm de diametro untada com manteiga, vedando bem os cantos com a massa e coloque as metades de noz pecan sobre a massa, no fundo.

Cozinhe no forno medio ate ficar dourada ( de 15 a 20 minutos). Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grelha.

INGREDIENTES PARA O RECHEIO:

2 pacotes de cream cheese

3 ovos largos

2 colheres de cha de baunilha

1 xicara e 1/4 de açucar

PREPARO DO RECHEIO:

Bata o cream cheese na batedeira em velocidade moderada por aproximadamente 5 minuntos, ate ficar macio. Reduza a velocidade e junte os ovos (previamente batidos com garfo) e a baunilha.

Derreta o açucar numa panela ate virar um caramelo dourado (atenção para nao queimar!).

Junte, aos poucos, o caramelo ao queijo na batedeira com velocidade moderada. Evite derramar o caramelo nas laterais da tigela e nos batedores. Misture bem. O caramelo pode se solidificar, mas vai derreter quando levado ao forno.

Coloque o recheio na forma de abrir e cozinhe por 45 minutos a 1 hora (fure o recheio com um palito para ver se esta pronto). Tire do forno, solte as beiradas com uma faca e deixe esfriar por 30 minutos.

INGREDIENTES PARA A COBERTURA:

2/4 de xicara de creme de leite

200 gr de chocolate ao leite (ou meio amargo), cortado fino

PREPARO DA COBERTURA:

Numa panela pequena, coloque o creme de leite e o chocolate finamente picado. Misture bem ate ficar liso e brilhante (nao deixe ferver!).

Cubra a torta e deixe na geladera por pelo menos uma hora antes de servir.

Sirva acompanhado de creme de chantilly, batido na hora.